浅谈速成（chéng）炒（chǎo）制技（jì）法（fǎ）：  

炒之技法真是多，个个牢（láo）记（jì）没有错。

有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。

爆炒水（shuǐ）炒和煸炒，干炒方法（fǎ）用（yòng）得（dé）少。

难度（dù）最（zuì）大数软炒，宫廷炒法有抓（zhuā）炒。

小炒技法用得多，一锅成菜味不（bú）错。

香港炒法避风塘（táng），蒜茸豆（dòu）豉面包糠。

滑炒技（jì）法：  

（代表菜：鲜菇滑炒（chǎo）肉丝）

滑（huá）炒技法（fǎ）用得广，生料加工要上浆。

温油滑散（sàn）要断生，回锅勾（gōu）芡速炒（chǎo）成。

滑慢炒快（kuài）质量好，鲜嫩（nèn）滑软味清（qīng）淡。

水（shuǐ）炒（chǎo）技法： 

（代表菜（cài）：水炒鸡蛋）

水炒（chǎo）技法真特殊，炒菜用水不用油（yóu）。

此法针（zhēn）对（duì）是鸡蛋，慢火推炒不（bú）用翻。

成菜（cài）鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软（ruǎn）炒技法（fǎ）：

（代表菜：外婆菜炒蛋）

软（ruǎn）炒技法并不难，锅净油洁是关键。

选料液体或是茸，慢火温油推炒成。

成菜软嫩口感鲜，色泽洁（jié）净不一般。

聪厨（chú）湘西外婆菜

生炒技（jì）法：  

（代表菜：老坛双卜炒肉末）

生炒技法（fǎ）最普通，原料（liào）经过细加工。

不浆不腌不挂糊，直（zhí）接下（xià）锅速炒熟（shú）。

断生调味装入盘，入味（wèi）鲜香（xiāng）不勾芡。

聪（cōng）厨老坛双卜（bo）

清炒技法：  

（代表（biǎo）菜：清炒荷兰豆）

清炒技（jì）法（fǎ）讲究“清”，原料经过细加工。

码（mǎ）味（wèi）上浆温油滑，回锅（guō）调味（wèi）质量佳。

清炒出锅不勾芡，盘底无汁（zhī）清（qīng）爽鲜。

抓炒技法：

（代表菜（cài）：抓炒（chǎo）大虾）

抓炒技法属宫廷，原料经过细加（jiā）工。

挂糊炸（zhà）脆再回锅，小（xiǎo）酸（suān）小甜味不错（cuò）。

外脆（cuì）里嫩鲜（xiān）不腻，宫廷（tíng）创新是第一。

煸炒技法：

（代表菜：螺（luó）蚌双鲜（xiān）炒韭花（huā））

煸炒技法（fǎ）有偏差，原料不炒用（yòng）油炸。

主料打卷回（huí）锅炒，姜葱蒜片（piàn）酱油（yóu）调。

烹（pēng）制过程（chéng）速度快，因快（kuài）时（shí）短故称“煸”。

聪（cōng）厨螺蚌双鲜

熟炒技法（fǎ）： 

（代（dài）表菜：回锅肉）

熟（shú）炒技法也普通（tōng），原料煮熟细（xì）加工。

旺火热油速（sù）煸炒，辣酱面酱少不（bú）了。

白（bái）糖加入能提鲜（xiān），风（fēng）味独特（tè）咸辣（là）甜。

聪厨乡（xiāng）里扣肉

爆炒技法：  

（代表（biǎo）菜：爆（bào）炒肉丁）

爆炒（chǎo）技法（fǎ）不简单，主料过油或（huò）水（shuǐ）汆。

急火快炒对汁芡（qiàn），成菜脆嫩时间（jiān）短。

爆（bào）炒强（qiáng）调选（xuǎn）原料，质地（dì）脆嫩易烹炒。

小炒技法（fǎ）：  

（代（dài）表菜：小炒香菇鸡（jī））

小炒（chǎo）技法用得多，成菜过程不（bú）换锅。

原（yuán）料加工上（shàng）浆腌，急火（huǒ）炒熟推锅边。

再（zài）炒（chǎo）配料对汁（zhī）芡，鲜（xiān）香微辣（là）味道鲜。

干炒（chǎo）技法：

（代表菜：干炒牛（niú）河（hé））

干炒技法炒法（fǎ）妙（miào），精细加工生（shēng）原料。

不（bú）浆（jiāng）不腌（yān）不挂（guà）湖，煸干水分稍（shāo）加油。

味（wèi）型都要带辛（xīn）辣，辣酱（jiàng）花（huā）椒味不（bú）差。

避风塘炒：

（代表菜：避风塘炒（chǎo）蟹）

避（bì）风塘炒香港出，吃（chī）法稀（xī）奇新潮流。

主（zhǔ）料腌制用（yòng）油（yóu）炸（zhà），蒜茸豆豉面包渣。

口感（gǎn）松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法： 

（代表菜：拔丝苹果）

拔丝技法就（jiù）是（shì）强，锅内慢火（huǒ）来熬糖。

主（zhǔ）料炸熟（shú）与糖掺，条条银丝出玉盘。

原（yuán）料挂糊容易塌（tā），使（shǐ）用油拔（bá）质（zhì）量佳。

水拔熬糖（táng）易掌（zhǎng）握，拔丝肉（ròu）类用得着（zhe）。

油水混合更容易，一（yī）切原料都适宜。

还有锅（guō）底沉油拔，主料白糖一齐炸。